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      雞精不是味精,牢記2放5不放

      發表時間:2021-03-10 10:33:15  來源:臨淄百度信息港  瀏覽:次   【】【】【
      雞精是復合鮮味劑,雞精里的雞香不是由雞粉產生,其雞粉實在是少得可憐,幾乎不到10%,甚至根本就沒有,雞精中的雞香是來源于一種叫核苷酸的物質,可以說雞精與雞沒有什么關系。
      雞精雖不是味精,卻是在味精的基礎上調制的,除了味精外,還有其它的復雜成分。味精是糧食做的,許多人卻不知道,誤以為味精是純化學劑合成物質,為“有害”的代名詞,故避而遠之,從此讓味精從廚房中徹底消失,全部用雞精代替,認為雞精中至少有雞的成分,比味精更健康,更有營養,因此可以隨心所欲投放在菜肴中。

      而事實上,雞精是復合鮮味劑,雞精里的雞香不是由雞粉產生,其雞粉實在是少得可憐,幾乎不到10%,甚至根本就沒有,雞精中的雞香是來源于一種叫核苷酸的物質,可以說雞精與雞沒有什么關系。雞精有一部分味精成分,但與味精還是有些區別,不等于味精,所以我們做菜時要牢記“2放5不放”,別再用錯了,這樣做出來的菜才會湯鮮菜香。



      味精是怎么來的?


      味精最早是從面筋中提煉出來的,1866年由德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中發現,并分離得到,當時叫谷氨酸。42年后,日本化學家池田菊苗,又從普通的海帶湯中嗅覺到了特別鮮味,經多次實驗,終從海帶中提取了谷氨酸,接著又進一步配制成谷氨酸鈉。


      由于海帶中谷氨酸納含量低,每10公斤的海帶只能提出0.2克,成本高,繼而發現在大豆和小麥中同樣存在谷氨酸納,因此1909年日本用這樣些廉價的原料,生產出大量的谷氨酸納為主要成分的“味之素”,作為增鮮劑商品出售,成為當時日本民眾爭相搶購的調味品。


      后來中國化學工程師吳蘊初,用小麥麩皮,發明出一種水解生產谷氨酸鈉的方法,把“味之素”叫做味精,并在1921年開始生產銷售?,F在我們吃的味精就是利用淀粉(各種薯類、玉米等)和糖蜜及無機鹽配成營養液,使微生物菌種進行發酵后制成味精。

      關于雞精的三個誤區


      誤區一:從雞身上天然提取


      有些人光從雞精這個名字上來看,直覺認為是雞肉濃縮后的天然產物,再看看大部分雞精包裝上印上的一只大大肥雞,文字都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,對雞精是由雞制作而成更加深信不疑。


      然而雞精并非我們想象的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分就是味精和鹽,它的鮮味主要來源于味精,味精占到總量的35%~40%,剩下的便是糖、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質,至于雞肉或雞骨粉通常不會超過10%,有的根本就沒有。


      誤區二:比味精更有營養


      許多人都認為雞精與味精營養,卻不知道味精的成分要比雞精簡單得多,主要成分為谷氨酸鈉,不含鹽的味精谷氨酸鈉高達99%,剩下的1%才是鹽含量。實際上,用淀粉、蔗糖等原料發酵生產的味精才是天然的調味品。而雞精則是在味精的基礎上加入了多種化學調料制成的,又稱為復合調料,其成分要比味精復雜得多。


      雞精不是味精,雞粉不到10%,牢記“2放5不放”,別再用錯了
      雞精的主要成分除了味精,就是鹽,鹽含量達到35%,是調味料中隱形鹽含量最高的,大部分雞精是沒有加一點雞肉粉的,而完全是用人工合成的雞味香精取代,比如一種肉香化合物就經常被用來勾兌雞肉味。雞精因為多了許多其它成分,故而對健康的風險反而更大。


      誤區三:當作萬能的“營養劑”


      有些人將雞精當作萬能的“營養劑”,不管是葷素什么菜,也無論蒸、炒、燉、煮、煲等烹飪方式,統統都要放雞精,以為這樣做不僅會增加菜肴的鮮味風味,而且還無形中給菜增添了雞的營養成分,可謂“百利無害”。實際上有些菜因為加入了雞精反而掩蓋了食材的原始美味,成了烹飪中的敗筆。




      雞精的“2放5不放”


      1放:餡類和湯菜放


      由多種口味平淡的素菜組成的餡類可加入適量雞精調味;煮湯菜加入雞精能夠很好地突出湯汁的鮮味,所以一般湯菜選擇放雞精,不過由于雞精溶解性慢,建議在烹飪的中途提前投放,否則鮮味只會停留在湯汁的表面上。另外,要注意雞精的用量,每人每天攝入雞精量不得超過6克。



      2放:混合菜放


      單品孤菜一般加入味精,而多品種混合菜則放雞精,雞精鮮味厚重濃郁,而混合菜各種味道都有,本身就是復合鮮味,并無主次,因此加入雞精不會破壞彼此的平衡,從而使增鮮效果明顯。還有一點,雞精和味精只能加一種。

      1不放:海鮮不放

      海鮮自帶天然鮮香味,烹飪時既不放味精,也不放雞精,海鮮的“鮮”因為是自然形成的,要比味精和雞精更加美味,若是放了味精和雞精,反而弄巧成拙,將海鮮的原始美味覆蓋掉了。有人還專門將蝦仁干打成粉當雞精和味精用,此舉非常不錯。


      2不放:蘑菇、蔬菜和涼拌菜不放


      蘑菇本身含有鮮味成分,不需要放雞精,蔬菜比較清淡,而且非常新鮮,大部分是當天采摘的,吃蔬菜要的就是這種原味清新口感,只需要少許食鹽即可,若是加雞精便破壞了它的本色原味。雞精必須在高溫的作用下方可發揮提鮮的作用,而涼菜的溫度低,難以溶解甚至還會直接粘附在食材上,影響口感,因比涼菜也不宜放雞精。


      3不放:甜食和酸味菜不放


      雞精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美的表現,但如果加入到甜味菜中,不但不能起到增鮮作用,而且還會抑制甜鮮的本味,同時產生一種莫名的異味。而酸味菜,無論是腌制的,還是加醋比較多的,均不能加雞精。因為雞精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差,在堿性溶液中谷氨酸鈉會生成谷氨酸二鈉,氣味不良。因此在腌漬食材時不宜添加味精和雞精。


      4不放:濃烈香料不放


      凡是放入濃烈氣味的香料菜肴均不放雞精,例如香菜、蒜、香蔥、洋蔥、生姜等都可以起到提鮮的作用,加入雞精不但不會增鮮,而且造成多種鮮味發生沖突。另外,鹵水中加入的香料多,也不宜加入雞精,否則容易使鹵水變壞,影響食鹽殺菌保鮮的作用。



      5不放:雞蛋不放


      雞蛋有很純正的鮮味,含有大量的谷氨酸與一定量的氯化鈉,加熱后這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉,而谷氨酸鈉就是味精的主要成分,如果在炒雞蛋時加入雞精,雞精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此,烹飪雞蛋時不放雞精。


      雞精與味精的區別


      ① 成分不同


      雞精與味精從外觀上看有明顯區別,雞精為淡黃色小顆粒,表面比較粗糙;而味精則為白色柱狀結晶體或結晶性粉末。味精的主要成分是谷氨酸的鈉鹽,也是谷氨酸鈉,目前市場上銷售的味精按谷氨酸鈉含量可分為99%、98%、95%、90%和80%等,如果測定出的含量不夠其標示量,大部分的情況是加入了過多的食鹽。雞精的主要成分就是味精,另外還有核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、肌苷酸、鳥苷酸、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等成分。我國合格雞精標準規定,每百克雞精中的蛋白質含量不能少于10.7克。


      ② 鮮味程度不同


      味精屬于一種增鮮調味品,在烹飪中使用,主要起到提鮮的作用,但不會改變菜肴本身的味道,嘗起來咸中帶有鮮味,還有少許苦味,口感較單一。雞精中的配料成分較多,屬于復合型調味品,口感較為復雜,除了有味精的鮮味外,還有一股雞肉的香味。


      ③ 保質期不同


      雞精含鹽,且吸濕性大,保存不當容易滋生細菌。另外雞精因為物質成分多,純度低于味精,保質期比味精短。正常情況下,雞精的保質期為1~2 年,而純度為95%以上的味精保質期則為3 年。


      ④ 溶解度不同


      雞精溶解性比味精和鹽都要差,一定要在菜肴出鍋之前保證雞精充分溶解,如不是做湯菜,應先溶解再使用。燉菜雞精需要在放配菜之前投放,若是難熟配菜可等配菜快熟再放,這樣雞精正好融化完全。味精是谷氨酸的結晶,在溫熱的水中便會迅速溶解,往往是在菜出鍋前放入。


      ⑤ 烹飪對象不同


      雞精與味精的鮮味,一個比較復雜,而另一個則比較單純,雞精除了增鮮,還有綜合、協調作用。在實際操作中,如果烹飪菜肴本身的特征和風味是比較突出的,如畜禽肉類,則適合用味精;若烹飪對象的特征和風味不明顯,如餡類和湯菜,則適合用雞精。換一個角度來說,菜肴中的食物較單純的,宜用味精;反之菜肴內的食物品種較多的,宜用雞精。
      責任編輯:臨淄百度信息港

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